PSTRUH DUHOVÝ

Pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) je sladkovodní ryba z čeledi lososovitých, jejíž původní domov je v Severní Americe v řekách, ústících do Tichého oceánu. Její anadromní forma (anadromní - migrace z mořské vody do sladké za účelem rozmnožování), pstruh americký (v Severní Americe známý jako steelhead, v Austrálii ocean trout), se vrací vytírat do sladkých vod po dvou až třech letech života v moři. Pstruzi američtí jsou stejně jako lososi iteroparní – může se třít vícekrát za život, což u ostatních ryb rodu Oncorhynchus neplatí. Potěr pstruha amerického zůstává v řece ještě asi rok, než odpluje do slaných vod. Pstruh duhový byl za účelem sportovního rybaření a pro potravinářské účely uměle rozšířen do nejméně pětačtyřiceti zemí a na všechny kontinenty (mimo Antarktidu).
Mimo dobu tření rozeznáme jikernačky od mlíčníků tak, že jikernačky mají okrouhlé zakončení čelisti, kdežto mlíčníci mají dolní čelist vždy ostře hrotem zakončenou. Vzrůst plůdku podle živnosti vody pokračuje velmi rychle. V prvním roce dosahují duháci 10 – 15 cm délky, ve druhém přes 20 cm.

 Druh pojmenoval v roce 1792 Němec Johann Julius Walbaum (v minulosti byl psruh duhový označován i jako Salmo iridia). Pozdější DNA testy dokázaly, že je pstruh duhový více příbuzný pacifickým pstruhům než pstruhům obecným potočním nebo lososům obecným a tak bylo změněno jeho rodové jméno na Oncorhynchus a celé jméno na Oncorhynchus mykiss. (zatímco dřívější přídomek iridia odpovídá v latině českému názvu duhový, název mykiss pochází z kamčatského místního názvu mykiža).

 Variabilita zbarvení pstruha duhového je velmi značná. Hřbet je tmavý s odstíny zelenavé až namodralé, posetý velkým množstvím černých skvrnek. Skvrnitá je také hlava, stejně jako hřbetní a ocasní ploutev a tuková ploutvička. Boky jsou světlejší, břicho bílé, stříbřitě lesklé. Své jméno dostal duhák podle červeného pruhu vykresleného na bocích, nápadného hlavně v době tření a podobně jako duha problikává do odstínů zelenavé a modré. Nejnápadnější pruh má pstruh purpurový, nesprávně označovaný za samostatných druh duháků. I v původní vlasti je však tolik různých kmenů nebo odrůd duhových pstruhů, že v jejich třídění a rozeznávání panuje velký zmatek. Lze je zhruba rozlišit ve skupinu pravých duhových pstruhů (Salmo irideus), žijících obdobně jako náš pstruh hlavě ve chladnějších horských vodách a nestěhujících se do moře. Velká optávka po jikrách duháka (do Německa byly první jikry duháků dovezeny 1881 ve snaze obohatit vody o užitečný druh lososovitých, který provázela pověst, že velmi rychle roste a snáší i vyšší teploty vody) má za následek, že namísto pstruhů duhových byly zasílány do Evropy jikry toulavého a do moře se v dospělosti vracejícího pstruha amerického, a tak byl zapříčiněn prvotní nezdar v osazování volných evropských vod, v nichž duháci až na nepatrné výjimky vždy vymizeli. Tam, kde se udrželi, pocházeli výjimečně od rodičů pravého duháka. Pravý pstruh duhový je stálou nestěhovavou rybou, která se způsobem tření podobá našemu pstruhu, nekoná však delších tahů proti proudu na trdliště a tře se až v jarních měsících. Význačnou vlastností duhového pstruha je jeho žravost a rychlejší růst. V našich tocích se společně s původním pstruhem obecným snáší duhák dobře a nebylo pozorováno odjinud popisované vytlačování domácích pstruhů.
Samostatnou kapitolou je chov pstruha duhového v rybníkářství za účelem produkce jatečního masa, určeného k průmyslovému využití. Duhák si zvyká lépe i těsnějšímu prostředí, spolehlivě zkonzumuje předkládanou potravu a dosahuje již ve druhém roce - tedy o rok dříve nežli pstruh obecný - tabulkové velikosti. Část takto vyprodukovaného pstruha putuje také do sportovních rybníků, kde je velmi ceněn pro jeho lov v podzimních a zimních měsících, vyplňuje tak prostor k lovu v jinak časově hluchém období roku.
Maso duháků je narůžovělé, velmi chutné a nezadá si v jakosti s masem pstruha obecného. Pravdou zůstává, že chuť a kvalita masa duháka žijícího ve volné řece je silně rozdílná od duháka rybničního, krmeného granulemi. Maso duháka se hodí k jakékoliv úpravě, od vaření v parní lázni, která je tou nejšetrnější úpravou ryby, až po uzení, po kterém vynikne jemnost svaloviny duháka.

Jak na filet z duháka